Интересная и важная информация о ХЛЕБЕ. То, что мы обязательно должны знать о продукте первой необходимости.
Из публикаций русской православной газеты "Русский Вестник"
Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны
Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…
Альтернативные рецепты
ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ
Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.
Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.
Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?
"И когда они ели, Иисус взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите: сие есть тело Мое.
И взяв чашу, благодарив, подал им и пили из нее все.
И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета, за многие изливаемая"
(Мк. 14; 22-24).
Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все
(Лк. 14; 20, 21).
Значение хлеба в жизни человека невозможно переоценить.
С древнейших времен хлеб, хлебные злаки считались основой питания и не случайно - ибо в пшеничных, ячменных, ржаных зернах содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты. Поэтому воспевает Царь и Пророк Давид в Псалтыри: "Прозябаяй траву скотом и злак на службу человеком, извести хлеб от земли; ... и хлеб сердце человека укрепит" (Пс. 103; 14, 15).
Но с приходом на землю Господа нашего Иисуса Христа, проповедавшего нам Евангелие правды и создавшего церковь Нового Завета, значение хлеба приобрело новую безценную духовную значимость, ибо Иисус сказал: "Я - хлеб живый сшедший с небес: ядущий хлеб сей будет жить вовек; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира (Ин. 51) и далее "Иисус же сказал им: истинно, истинно говорю вам: если не будете есть Плоти Сына Человеческого и пить Крови Его, то не будете иметь в себе жизни; ядущий Мою Плоть и пиющий Мою Кровь имеет жизнь вечную, и Я воскрешу его в последний день" (Ин. 53, 54).
В этих словах Божественного Евангелия открывается для нас Таинство причастия святых Таин Христовых.
В "Известии учительном" иерейского "Служебника" в разделе: "О вещи тайны самого Тела Христова" говорится: "Вещь тайны Тела Господа нашего Иисуса Христа, есть хлеб от чистыя пшеничныя муки, водою простою естественною смешанный и добре испеченный, квасный, непресоленый, свежий и чистый".
Далее говорится, что если священник что-то еще добавит или убавит из вышесказанного, или использует иную муку и иные вещества - "зело тяжко согрешит и извержению подпадет, яко таинство на таковых видах не совершится".
А что мы имеем сейчас? В 2004 г. была переиздана брошюра под названием "Что такое просфора, антидор, артос", в которой говорится, что просфора - это и есть тот "квасной, то есть дрожжевой хлеб". В этой же брошюре на стр. 34 говорится, что "просфора приготавливается из лучшей пшеничной муки, замешанной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды".
. Произошла подмена закваски на дрожжи, и еще рекомендуют добавление соли, хотя подсаливание запрещено.
Что же из себя представляла закваска. Это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля или изюма с добавлением натурального сахара или меда. Все компоненты закваски всегда растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
Теперь рассмотрим, что такое дрожжи. Согласно "Библейской энциклопедии Брокгауза" (Lexikon Zur Bibel c 1994) "Дрожжи, горьковатое на вкус вещество, состоящее из микроскопических грибков, вызывающих брожение. У древних, библейских евреев дрожжи считались нечистым продуктом. Использовались при изготовлении вина. Сравнивая в Псалме 74 (с. 9) Божий суд с чашей в руке Господа, псалмопевец говорит, что "даже дрожжи ее будут выжимать и пить все нечестивые земли", которые в полной мере познают горечь суда.
Пр. Иеремия говорит о моавитянах, а пр. Софония об иудеях, что они "сидят на дрожжах своих" (Иер. 48, 11; 1, 12), т. е. сделались нечестивыми, неспособными к нравственному очищению" (стр. 256, 257).
Из современных научных источников нам стало известно, что технология производства дрожжей основана на использовании костей животных, преимущественно свиней. В отличие от закваски - они полностью животного происхождения. Вместо процесса квашения они вызывают процесс брожения.
Одного это вполне достаточно, чтобы понять, какой громадный духовный вред наносит нам замена закваски на дрожжи при приготовлении "вещи тайны самого Тела Христова" - "яко таинство на таковых видах не совершится", а раз не совершится таинство, то мы не получим нужных нам сил для спасения и наследования Царства Небесного.
Откуда же взялась эта напасть на наши головы и души? Для этого нужно рассмотреть отношение к хлебу и его составляющих врагов нашего спасения.
Читаем в Сионских протоколах, протокол 13, первая фраза: "Нужда в насущном хлебе заставляет гоев молчать и быть нашими покорными слугами".
А вот развитие темы у В. И. Ленина в работе "Сумеют ли большевики удержать власть" (1907 г.). В этой работе он говорит: "Хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность являются в руках полновластных советов самым могучим средством учета и контроля. И это средство контроля и принуждения к труду посильнее гильотины. Гильотина только запугивала, только сламливала активное сопротивление. Нам этого мало, нам надо не только запугать, нам надо сломать и пассивное сопротивление, нам надо работать в новых организационных государственных рамках. И мы имеем средства для этого, эти средства - хлебная монополия, хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность. Хлеб нужно взять, разделить его правильно и мы будем господствовать".
Чтобы господствовать над нашими телами, революционерами и были придуманы средства захвата (продразверстка, экспроприация и пр.), а затем контроля распределения хлеба.
Нынешним строителям нового мирового порядка мало господствовать над нашими телами - теперь им понадобилось господство над нашими душами. Усыпляя нашу бдительность, а скорее пользуясь доверчивостью, граничащей с халатностью, в течение нескольких десятилетий (начиная с сороковых годов двадцатого века) тихо, без рекламного шума внедрялась в нашу страну эта чума двадцатого века.
Чтобы глубже понять пагубность внедрения дрожжей, рассмотрим влияние их на здоровье человека. В первую очередь нужно подробней разъяснить, что такое дрожжи и что такое закваска. Дрожжи - это искусственно созданная плесень, имеющая структуру грибка. Плесень отличается смердящим запахом, обладает свойство вызывать брожение, которое оказывает разрушающее действие, входя в состав клетки, лишая ее (клетку) способности делиться, т. е. порождать здоровые клетки.
Это фактически приводит к гибели здоровых клеток, лишает организм способности обновления. Хлеб же, содержащий в себе плесень, производящую дурной запах, становится не только неудобоперевариваемым, но и отбирает здоровье, силу и разум по причине выбраживания этих способностей.
Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к. они были засекречены.
Негативное воздействие дрожжей на организм было раскрыто многими учеными всего мира. Об этом писали: французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, Б. И. Искаков, Н. П. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии, 1983, т. 29 № 10, с. 1462), Г. Басси и Д. А. Шерман ("Убивающий фактор - биохимия, биофизика", 1973, № 298, с. 868-879), С. А. Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), Б. А. Рубин ("Брожение", БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В. М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л. Медицина, 1987, с. 40-42, с. 214-215) и др.
Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а бродить, структура крови из нормального, щелочного состояния преобразуется в кислую. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Воистину: имеющий уши становится не слышащим, имеющий глаза - не видящим, имеющий ум - не разумеющим.
Также дрожжи, действуя на клеточном уровне, вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, которая, вместо деления на другие живые клетки, становится мертвой. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному яду, естественно не может родить здоровую клетку. Таким образом организм лишается Богом заложенной способности к самообновлению, регенерации органов.
Еще один из отрицательнейших факторов воздействия дрожжей - образование алкогольной зависимости. Механизм простой. При попадании в организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс спиртообразования (как в самогонном аппарате). Эта малая доза спирта, попадающего в кровь, и вызывает потребность увеличения дозы.
Вышеизложенного, полагаю, вполне достаточно, чтобы понять любому здравомыслящему человеку, что дрожжи являются не просто вредоноснейшим веществом, а фактически биологическим оружием, предназначенным для уничтожения нашего народа.
Что же делать?
Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом.
Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.) кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки хлеба на их основе. Приведем один из них.
Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и кипятим на слабом огне 15 мин. Отвар процедить, остудить до 30-35 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте.
Для приготовления теста готовится опара. Замес опары лучше всего делать в деревянной (квашне) или эмалированной посуде. Для одной порции на 1 л. воды берем 1 кг. муки и 4 ст. ложки закваски.
Сначала в емкость вливаем примерно 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем и постепенно добавляем муку, все перемешивая и доводя массу до состояния густой сметаны. Опара готова. Она утепляется и ставится в теплое место на 6-8 часов - в зависимости от всхожести опары.
Для приготовления теста в эмалированную или другую посуду высыпаем большую часть оставшейся от 1 кг. муки, вливаем, помешивая, оставшуюся часть воды (примерно 800 г.), вливаем опару, тщательно перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, доводя массу до консистенции густой сметаны. Посуду с тестом утепляем и ставим в теплое место на 7 часов. После подъема теста добавляем муки и месим до крутого теста (для просфор) и мягкого теста для хлеба.
После замеса тесто ставится на 40-60 мин. в тепло. Затем закладывается в формы или на противень, опять даем время для подъема теста, после чего ставим в печь. Для облегчения замеса в тесто для хлеба добавляет 1-2 ст. ложки натурального растительного масла.
Как видно из рецепта, ничего сложного в процессе выпечки хлеба на закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб - иначе замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус, добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя и др. Все это следует восстанавливать.
В последнее время с хлебом возникла еще одна проблема. В муку начали добавлять, под предлогом заботы о нашем здоровье, железо и биологически активные добавки (БАД). Это преступное вмешательство в природу. Самим Богом в хлебных злаках заложены все необходимые и полезные для человека вещества. У Бога нет никаких недостатков. У Него все предусмотрено и сбалансировано, поэтому любое вмешательство в созданную Им гармонию ведет только к разрушительным результатам. А здесь вопрос связан с нашим здоровьем. Поэтому мы должны потребовать от Минздрава, Министерства сельского хозяйства и других правительственных органов немедленного запрещения подобной практики. Начнем, наконец, каждый в своем доме и нашем общем доме - Отечестве защищать себя и наших детей от уничтожения.
Игумен МИТРОФАН (Лаврентьев),
благочинный Южского района
Ивановской епархии.
Публикация статьи игумена Митрофана "О хлебе насущном: закваска или дрожжи" в газете "Русский Вестник", № 3, 2005 г., вызвала много откликов, как положительных, так и отрицательных. Авторы последних активно защищают дрожжи, а сторонников закваски обвиняют чуть ли ни в стремлении навязать обществу что-то новое и даже ритуальное. Для разрешения возникших противоречий поясним, прежде всего, сами термины "дрожжи" и "закваска".
Дрожжи.
Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" по техническим условиям, утвержденным межгосударственным стандартом ГОСТ 171-81, Издательство стандартов, 2002. Ниже приводим технические требования к хлебопекарным дрожжам, изложенные в ГОСТ 171-81.
Дата введения 01.07.82
Настоящий стандарт распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов.
Требования настоящего стандарта являются обязательными. (Измененная редакция, Изм. № 4).
* * *
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье: свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0 %, с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
* * *
С. 2 ГОСТ 171-81
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830**;
бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
пеногасители;
кислота олеиновая техническая (олеин) по ГОСТ 7580; марок Б14 и Б16;
кислота олеиновая техническая (олеин) марки "О" или марки ОМ;
дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
смесь дистиллированных жирных кислот оливкового и горчичного масел;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128; концентрат пекарский фосфатидный;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
кислота борная по ГОСТ 9656;
водорода перекись по ГОСТ 177;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
калий марганцовокислый технический по ГОСТ 5777; кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857; кальция пантотенат по ФС 42-2530;
кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).
1.3. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
* * *
Таблица 1
Наименование Характеристика
показателя
Цвет Равномерный, без пятен. Светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 (здесь и далее).
Издание официальное
Издательство стандартов, 1981
ИПК Издательство стандартов, 2002
__________________________________________________________________________________________________________________
Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.
Роль кислот и пеногасителей становится понятной после знакомства с основой питательной среды современных дрожжей - веществом свекловичная меласса.
Согласно "Справочника сахарника" под ред. И.П.Лепешкина, М.: Изд. Пищ. пром., 1965, свекловичная меласса является отходом производства сахарного сиропа. На стр. 446, 447 справочника указывается, что для очистки сахарного сиропа используется костяной уголь, получаемый в результате обжига обезжиренных животных костей.
После фильтрации сиропа светлая его часть идет на производство сахара, остальная часть сиропа, перемешанная с костной пылью, крупинками костного угля и пр., направляется на производство дрожжей и спирта.
* * *
Закваска.
Под закваской подразумеваются домашние дрожжи, которые с древних времен готовились на основе сугубо пищевых продуктов с использованием всего лишь четырех видов сырья: мука, мед, хмель, вода. Вот рецепты №№ 3675, 3676, 3678 из книги Елены Малоховец "Подарок молодой хозяйке", издание 25-е, С-Пб., типография Н.Н.Клобукова, 1907, стр.127.
Густая закваска домашнего приготовления.
Взять 1/2 гарнца, т.е. 6 стак. пшеничных отрубей мало просеянных; 4 стак. Из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы образовалась густая каша, выбивать ложкою минуты две, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткою вдвое сложенною, оставить так минут на пять не более. Потом прибавить кипятку так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху, выбить их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятку, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкою или лопаточкою, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость 3/4 стак. Хмелю (2 лота хмелю залить стаканом кипятку, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их, не более, закупорить их бумагою, поставить в теплое место часов на 5 или на 6; когда они поднимуться, вынести их, закупорив пробкою, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, подкладывая в них по 3-4 ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.
Очень хорошая домашняя закваска в жидко-густом виде.
Приготовляются в продолжении 12 часов. Взять 2 стак. ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмелю, залить 8 стак. кипятка, накрыть крышкою, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавит 1/4 фун. или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет, влить 1/2 стак. дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыть полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на несколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших 6 стак. Растворяя тесто, на 1/2 гарнца, т.е. на 6 стак. молока или воды надо взять 1 стак. этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-х недель. Сначала они бывают мутными, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, напр., пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят - 6 стаканов таких дрожжей стоят 9 коп., следовательно на 3 фунта муки приблизительно 3/4 коп.
Простой рецепт домашней хлебной закваски.
Большую щепотку хмелю, полную чайную ложку желтого меду, 1/2 стак. воды, все это вскипятить хорошенько так, чтобы укипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 3/2 ложки крупичатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня закваска будет готова, если же положить туда 1/2 ложки старой закваски, то будут готовы и на другой день.
Известны еще более простые рецепты приготовления заквасок.
Например, Афонская закваска для выпечки служебных просфор готовится с использованием только муки и воды. Готовят ее на Пасху. Ставят сосуд на престол, заливают в него воду, добавляют муку до консистенции жидкой сметаны. Три дня молитв и закваска готова.
Понятно, что посуда после приготовления заквасок и замеса теста не нуждается в 20 видах дезинфицирующих и моющих веществ, а разница в биохимическом составе дрожжей и закваски очевидна и ребенку.
Понятно также, что для выпечки просфор, артоса, пасхальных куличей следует использовать закваску, а не дрожжи, в технологии изготовления которых используется составляющая животного происхождения.
В № 3 за этот год в вашей газете в статье "О хлебе насущном: закваска или дрожжи" игумен Митрофан приоткрыл одну из важнейших составляющих тайны беззакония - хлеб, потребляемый нами, начиная с 50-х годов ХХ в., целенаправленно превращен в тонкую отраву посредством дрожжевых грибков, тотально заменивших в хлебе нашем насущном обычную природную закваску. Причем немецкие источники сообщают, что дрожжи "выращивались на человеческих костях", очевидно - микродозы среди свиных костей.
Не доверять немецким источникам нет никаких оснований, ведь мы, начиная с 1917 г., находимся во власти самых настоящих чудовищ, пожравших (и продолжающих пожирать) сотни миллионов людей.
По расчетам гениального Д. И. Менделеева население России должно было к концу ХХ в. составить 600 млн. человек. Где добрых 300 млн. человек?
Но вернемся к статье игумена Митрофана. То, что он нам приоткрыл - лишь малая часть извивающейся, смердящей, мерцающей чешуей тайны беззакония.
Прошу вспомнить о тоннах гематогена, колбасы-кровянки на наших прилавках (а ведь всем православным хорошо известен запрет на употребление крови в пищу).
Невозможно себе представить наших православных предков, до 1917 г., оскверняющих себя и своих детей этими, так сказать, продуктами. Не происходит ли на наших глазах наглое осквернение целого народа, когда-то православного, благочестивого, многодетного, имевшего некогда общепризнанное название - Святая Русь?
И еще. Не происходит ли в результате этого осквернения невиданное сокращение населения - по 1000000 человек в год на Украине и по 2 миллиона человек в год в России (это данные только за годы перестройки - превышение смертности над рождаемостью с 1991 по 2004 гг.). Причем вымирает именно славянское население - потомки тех самых благочестивых христиан, отступившие от веры отцов. Магометане и прочие, наоборот, начиная с 1917 г., утроили свою численность.
Обратимся снова к цифрам, которые, как и факты, - упрямая вещь. По данным последней императорской переписи населения в России в 1900 г. проживало 150 млн. человек (магометан из них - 1 млн.). Даже несмотря на потери в Первой мировой войне с 1914 по 1917 гг. население России продолжало расти и к февралю 1917 г. составило около 181 млн. человек. Россия тогда почти догнала Китай, в котором в те дни проживало немногим более 200 млн. чел. (Ныне в Китае около полутора млрд. чел.) Доля населения бывшей России по отношению к населению всей Земли уменьшилась не менее удручающе: если перед февралем 1917 г. каждый десятый житель Земли был подданным России, то ныне только каждый 35-й. А если искать среди них православных, то, наверное, каждый двухсотый.
Да, "по плодам их узнаете их, волков в овечьей шкуре".
Для начала необходимо отказаться от употребления кровавых лакомств. Слишком дорогую цену мы платим за них. Однако лукавому, смердящему серой модернизатору мало вышеуказанных жертв христианских. Он недоволен слишком малыми, по его мнению, темпами нашего вымирания. Именно поэтому сегодня во всех без исключения видах продовольствия имеются т. н. консерванты. Для непосвященных профанов объявлено, что консерванты добавляются с благой целью продления срока их годности (например, кока-кола, пепси, пиво и т. д. не портится 15 лет). Но одно дело - обмазывать консервантом мумию Ленина, чтобы она не портилась, а совсем другое дело - принимать эту гадость внутрь с пищей и напитками.
Воистину, символ западных религий - яд.
Действие таких ядов, как например, консервант бензоат натрия или Е-211, принимаемых хоть и в малых дозах, но регулярно и поражающих прежде всего нейроны головного мозга, приводит именно к тому эффекту, о котором в вышеуказанной статье предупреждает игумен Митрофан, а именно: при наличии глаз человек многого не видит, при наличии ушей - не слышит и т. д., вплоть до полного отупения, бесчувствия, т. е. превращается в живой труп.
Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:
Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске
В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.
Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей.
1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
В России, в одном из Православных монастырей знают как лечить многие болезни и укрепить иммунитет.
Обед в детском приюте при Свято-Шартомском монастыре. Здешние воспитатели говорят: если бы вы приехали сюда год назад, то этих детей вы просто узнали: они часто болели, хуже и тяжелее учились. У них даже осанка была другая. Но недавно в приют приехали потрудиться из Казахстана две сестры и сразу сказали: дети слабенькие из-за того, что в их рационе много дрожжей. Уберите дрожжи, и все изменится.
Оказывается, опыты, которые сестры проводили в научных лабораториях, показали, что дрожжи один из самых главных наших врагов.
Варвара Жумадильдаева, врач-педиатор: Человек поправляется, у него увеличивается аппетит, потому что все, что накопилось в организме, перерабатывается дрожжами, и на самого человека, на его физическую деятельность ничего не остается, и самое главное - в крови нарушается кислотно-щелочной баланс, то есть кровь становится кислой, а в здоровом организме должна быть щелочной». Грибок дрожжей использует для своего питания резервы, энергию организма. Ну а как отказаться от избытка дрожжей, если они и в хлебе и в сыре и даже в жевательной резинке?
Шаг за шагом, сестры создали бездрожжевую закваску из недорогого, но всем известного своей целебностью овса. Настаивают его на кипятке, фильтруют жидкость, добавляют в нее мед или сахар, затем отруби снова настаивают - так создается основа теста.
Ирина Жумадильдаева, кандидат химических наук: «Главное, что это очень дешево, просто и эффективно. В науке принцип такой: если новое придумываешь, оно должно быть недорогим». Теперь тесто поднимают не дрожжи, а полученнаяя естественным путем закваска из полезных живых продуктов.
Эпидемию гриппа нынешней зимой дети в приюте просто не заметили, поэтому на бездрожжевые продукты перешли теперь и монахи монастыря. Зимой в монастыре много работы, и большая часть послушаний происходит на улице. Чтобы в зимнее время братия не болела, здесь пользуются не лекарствами и антибиотиками, а хлебом и квасом настоянных на натуральной закваске. Сестры Варвара и Ирина уедут отсюда примерно через полгода, когда наберут материал для докторской диссертации. Поэтому сотрудники приюта тщательно перенимают у них всю технологию. А местные жители считают, что в этих рецептах ничего нового: в Ивановской области дрожжи и стали применять только в двадцатом веке, а до этого использовали для заквасок овес или хмель. И почти не болели.
Городским жителям давно уже стало привычно, что хлеб \"покупают\". А ведь хлеб наш насущный — пекут. И в старину на Руси это умели делать все. В каждой простой избе или княжеском тереме выпекались пшеничные и ржаные караваи. Хлеб удовлетворяет 1/3 суточной потребности в пище организма человека. Он богат углеводами, в нем много белка, витаминов и минеральных веществ. Однако в медицинской литературе стали все чаще появляться мнения о вредности хлеоа. И вот уже целые семьи отказываются от употребления хлеба в рационе питания. На православных такая пропаганда конечно вряд ли подействует. Пшеница, вино и елей благословлены и полезны. Другое дело, что во всем следует соблюдать меру. Наибольшей питательной ценностью обладает хлеб, испеченный из муки грубого помола.
Употребление в пищу дикорастущих хлебных злаков в виде целых сырых зерен возникло в самый ранний период человеческой истории. В дальнейшем научились дробить зерна, а затем додумались поджаривать его с последующим дроблением. С изобретением каменной зернотерки в пище человека появился печеный хлеб в виде пресных лепешек, которые выпекали на раскаленных камнях.
Хлеб выпекают из ржаной, пшеничной, ячменной муки. Для выпечки формового хлеба тесто закладывают в специальные формы. Для выпечки подового хлеба его выкладывают на противень и придают ему соответствующую форму. Подовым он называется по исторической традиции, так как в старину для изготовления хлеба, тесто клали на лопату и ставили на под печи.
Хлеб из ржаной муки выпекают в течение 3(К45 минут при температуре 190-210 градусов. Готовность определяется проколом тонкой деревянной палочкой (щепкой). Когда она останется сухой, без залипшего теста, — хлеб готов. Вкусен хлеб — свежий, ароматный. К сожалению, таким он бывает не долго - день, другой полежал — уже черствый. Но из черствого хлеба можно приготовить полезные и аппетитные кушанья.
Самодельные дрожжи
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем теплом отваре растворяют сахар (1 ст. л. на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в теплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо взять 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно накладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных вареных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день.
Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод — это проращенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно час. Остужают, еще теплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в теплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же как и дрожжей из сухого хмеля.
Если нет ни хмеля ни солода, можно приготовить дрожжи по типу закваски: муку размешивают в теплой воде (1 стакан муки на 1 стакан воды), дают сутки постоять в тепле и на этой смеси замешивают ржаной хлеб, но он получится пресноватым.
Хлеб ржаной
Замесить тесто из 1/3 муки, воды, дрожжей и поставить в тепло. Когда тесто подойдет, его размять, досыпать остатки муки, соль, перемешать и снова поставить в тепло. Положить тесто в форму, предварительно смоченную водой, оставить для расстойки на 20-30 минут, поместить в духовку и выпекать 2—2,5 часа. (На 5 стаканов муки, 2 стакана воды, 1 чайн. ложка соли, 25 г дрожжей).
Хлеб ржаной с картофелем
Вымыть 3 картофелены средней величины, отварить с кожурой, очистить, хорошо размять. Картофельную массу смешать с 1/3 муки, залить теплой водой, опустить предварительно разведенные в теплой воде дрожжи и поставить в теплое место. Далее выпекать также как и ржаной хлеб. (Пропорции продуктов те же). Вместо картофеля можно использовать семена лебеды.
Хлеб ржаной с отрубями
Замесить опару из теплой воды, дрожжей и 1/2 муки, поставить в тепло на 30 минут. Когда опара поднимется, всыпать оставшуюся муку и отруби, замесить тесто, вновь оставить в теплом месте на 30 минут, далее выложить в форму, смоченную водой, дать расстояться, затем выпекать. (На 1/3 стакана ржаной муки, 5 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 стакан пшеничных отрубей).
Хлеб пшеничный
Смешать 1/2 муки с дрожжами и 1/3 воды. Опару поместить в тепло для брожения. Когда опара поднимется, всыпать оставшуюся муку, долить воду с растворенной в воде солью, вновь поставить в тепло. Когда тесто поднимется, придать ему форму, поместить на противень, дать расстояться в течение 40 минут, затем поместить в разогретую духовку и выпекать при температуре 220 градусов. (На 5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 чайн. ложка соли).
Бездрожжевой хлеб
В Армении выпекают лаваш, напоминающий лист пергамента. Дрожжевой хлеб черствеет при длительном хранении, а лаваш отличается способностью \"оживать\", стоит только побрызгать на него водой. Лаваш сохраняет свой вкус и питательность месяцами, поэтому древние армяне выпекали лаваш впрок: для долгой зимы, для жизни в осажденной крепости, для дальней дороги.
Вот простейший рецепт для выпекания бездрожжевого хлеба в экстремальных условиях. Берется ржаная или пшеничная мука и любая минеральная (щелочная) вода. Муку слегка прокаливают, так, чтобы она не изменила свой цвет, после чего пересыпают в миску и делают посередине лунку. В лунку понемногу вливают воду, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комки. Затем вымешивают тесто, пока оно не будет отставать от рук. Тесто должно быть очень крутым. Придают любую форму и кладут на противень. Ставят в чуть теплую духовку и выпекают при обычной, (как для пирогов) температуре в течение 15—20 минут. В такое тесто можно добавлять в небольшом количестве тмин или другие специи. Чтобы из этого же теста получились сладкие лепешки, можно добавить немного меда.
Хлеб из дикорастущих растений
Лепешки и хлеб можно печь из муки некоторых растений. Для этого подойдут дубовые желуди, исландский лишайник, белая кувшинка, тростник, рогоз, корни сусака. Корни тростника, сусака или рогоза промывают, очищают, мелко режут и просушивают на горячем воздухе. Затем растирают в порошок и используют как обычную муку. Корневище белой кувшинки также используют для приготовления муки. Чтобы она не получилась горькой на вкус, достаточно залить ее холодной водой и прокипятить, а затем повторить эту процедуру еще раз. Затем заливают холодной водой, перемешивают и отстаивают. Слив воду, муку раскладывают тонким слоем на бумаге или ткани и просушивают.
Хлебный суп по-крестьянски
Корки ржаного черствого хлеба нарезать мелкими кусочками, смешать с рубленной зеленью (крапивы, сныти или др.) и мелко нарезанным репчатым луком и поджарить. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое сырое яйцо. В зимнее время в такой суп можно добавить листья сухой крапивы за 5 минут до конца варки.
Запеканка из ржаного хлеба
Обдирный или ржаной хлеб (без корок) натереть на мелкой терке и прогреть с подсолнечным маслом (без запаха). Всыпать сахар и все перемешать. Отдельно припустить в масле очищенные и нарезанные ломтиками яблоки. На глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, положить слоями хлеб и яблоки, залить все смесью молока и яиц и запечь в духовке. На 500 г ржаного хлеба: 0,5 кг яблок, стакан молока, 2 яйца, сахарный песок по вкусу.
Яичный каравай
Черствый белый хлеб натереть на терке, залить кипящим молоком и дать постоять час. Размешать, добавить сливочное масло, сахар, яйца. Еще раз все тщательно перемешав, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и поставить в духовку на 30—40 минут. Готовый каравай можно посыпать сахарной пудрой. На 400 г белого хлеба: 1,5 стакана молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла.
Пирог с яблоками
Сухой белый хлеб постараться нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. Смешать яйца с молоком и сахаром. Ломтики хлеба обмакнуть в эту массу и уложить на противень, предварительно смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, прокипятить в сахарном сиропе 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг и остудить. Некислые яблоки, можно использовать сырыми, только посыпать сахаром. Яблоки выложить на хлеб и накрыть сверху еще одним слоем ломтиков, запечь в духовке. На 400-500 г белого хлеба: 250-300 г яблок, 2-3 яйца, стакан молока, 0,5 стакана сахарного песка или пудры.
Слоеный пирог из ржаного хлеба с творогом
Черствый хлеб натереть на терке, обжарить в растопленном масле (любом), добавить сахар. Творог заправить сахаром или медом, добавить тертую цедру лимона. В стеклянную посуду слоями положить хлеб, яблочное пюре, творог, снова хлеб и т. д. Творог лучше использовать не кислый. Можно размешать его с небольшим количеством сметаны или сливок. На 500 г творога: 300 г хлеба, масло и сахар по вкусу, 1 стакан яблочного пюре, цедра лимона.
Постные коржи
В крепко заваренном теплом чае развести мед, сахар, растительное масло, погашенную соду. Когда смесь станет однородной, осторожно добавьте муку, взбейте тесто до густоты сметаны. Разделите тесто на 3 части, раскатайте коржи и выпекайте. Готовые коржи можно разрезать и есть как печенье или смазать джемом или вареньем, положить друг на друга — получится торт.
На 3 коржа: 1 стакан крепко заваренного чая, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 0,5 стакана растительного масла, щепотка соды, 1 ст. ложка уксуса, пшеничная мука.
Монашеский торт
Размочить сухой ржаной хлеб, растереть его ложкой, если хлеб очень мягок, отжать излишек воды так, чтобы тесто не было слишком жидко. Прибавить желтки, растертые с сахаром, растительное масло, немного лимонной цедры и взбитые белки. Смешать всю массу так, чтобы получилось крутое тесто. Положить его в форму, смазанную маслом. Сверху положить слой измельченного чернослива. Запечь до готовности.
Квас сухарный
Ржаные сухари обжаривают в духовке так, чтобы они зарумянились, но не подгорели, складывают в бочонок или кастрюлю, заливают теплой водой (70-80 С) из расчета 1,8 л воды на 1 кг сухарей и оставляют в теплом месте на 2 ч, периодически помешивая. Настой сливают, а оставшиеся сухари заливают еще раз водой (1—1,2 л на 1 кг), настаивают 1-2 ч и сливают настой в полученный ранее. Затем полученное сусло охлаждают до комнатной температуры, добавляют сахар, дрожжи, разведенные этим же суслом, настой мяты (если есть) и оставляют в тепле на 8-12 ч. Готовый квас разливают в бутылки и хранят в холодильнике. На 1 кг сухарей; сахар — 1,5 кг, дрожжи — 40 г, вода — 3 л, мята.
Осквернители хлеба, или налог в пользу синагоги. Диакон П.Симаков
В течение последних лет в Санкт-Петербурге и в других городах в продаже постоянно появляются продукты, имеющие на этикетках сертификат о кошерности в виде печати или надписи. Этот сертификат свидетельствует о том, что на предприятии-изготовителе присутствует раввин местной синагоги или специалист по ритуальной иудейской санитарии, наблюдающие за производственным процессом и подтверждающие кошерность ("религиозную чистоту") продукта.
Но, не всем известно, что услуги такого раввина оплачиваются, и сумма, идущая на это, включается в стоимость изделия. Сертификат о кошерности можно встретить на фруктовых и овощных консервах, соках, на мясных и рыбных продуктах.
Российское государство провозгласило принцип равенства религиозных объединений перед законом и должно, казалось бы, этот принцип (Закон "О свободе совести и религиозных объединениях", ст.4, п.1) соблюдать. Однако, включение в стоимость продукта оплаты услуг специалиста по "ритуальной санитарии" является санкционированным властью косвенным налогом, который выплачивается покупателями в пользу конкретных религиозных объединений иудейского вероисповедания. Но ведь не все же заинтересованы делать отчисления на синагогу!
Можно представить тот шум, который подняла бы демократическая пресса, если бы стало известно, что на каком-нибудь молокозаводе состоящий в штате работников Православный священник постоянно окропляет святой водой продукты, что будет увеличивать их цену.
Впрочем, некоторые отечественные предприятия, производящие продукты питания, по-своему трактуют религиозные вопросы. В магазинах Санкт-Петербурга появился хлеб "Кошерный" производства бывшего 11-го хлебозавода, а ныне АО "Хлеб", расположенного на улице Барочной, дом 4, генеральный директор Карпенко Игорь Николаевич.
По внешнему виду это обычный ржаной круглый хлеб, но, согласно этикетке, хлеб выпускается под непосредственным наблюдением раввина Певзнера (Большая хоральная синагога по Лермонтовскому пр., 2). Этот господин Певзнер не имеет, кстати, даже Российского гражданства. По словам работников АО "Хлеб", "кошерность" хлеба заключается в следующем: раввин осматривает производство, говорит, какую закваску можно употреблять, а какую нет, совершая при этом некие "ритуальные камлания" и моления. А так же добавление мизерных доз нечто похожего на пыль. То есть, оценка ситуации с позиции православныой традиции, осквернению подвергся целый хлебозавод.
Таким образом, талмудисты заставили невольно оскверниться сотни тысяч крещеных людей! Правильно было бы всем Русским, всем Православным людям отказаться от покупок продукции АО "Хлеб", ведь в городе работают более 10 хлебозаводов, руководство которых не проводит таких экспериментов над горожанами.
Нелишне напомнить, что толкование на 11 правило Шестого Вселенского собора из "Кормчей" Патриарха Иосифа недвусмысленно гласит: "Ни единого же несть христианам приобщения к жидам. Сего ради убо аще обрящется кто, тех опресноков ядый (хлеб ими выпеченный, и тем более сегодня широко рекламируемая еврейская ритуальная "маца"), или врача их призываяй на цельбу себе, или мыяйся с ними в бани, или инако како присвояяся к ним, аще убо есть причестник (служитель церкви), да извержется (из сана), аще ли мирский человек, да отлучится (от церковного общения)." В переводе на современный русский язык - нет ничего, что оправдало бы христиан в их желании общаться с иудеями. Поэтому, если найдется который, кто будет есть их ритуальный ("освященный" раввином) хлеб, или обращающийся к врачу-иудею даже ради спасения здоровья, или даже вместе с ними в бане моющийся (зная, конечно с кем), или еще каким либо образом стремящийся к общению с иудеями, если служитель церкви - должен быть лишен сана церковного, если мирянин - лишен доступа к таинствам и службам, а также общения с верными до исправления через покаяние и наказание.
Талмуд предписывает иудеям употреблять в пищу мясо только определенных видов животных .Это мясо может быть употреблено в пищу только при условии, что животные или птицы (рыбы - исключаются) зарезаны особым специалистом - шойхетом (резником) - особым предписанным образом, и при разделке, после проверки, оказались соответствующими особым критериям.
Все эти действия сопровождаются чтением молитв, то есть являются ритуальным убоем. Животные убиваются не сразу, но таким мучительным образом, чтобы они оставались живыми максимально долго, пока из них не вытечет вся кровь.
В тушах зарезанных животных есть отдельные части мяса, жил и жиров, которые запрещено употреблять в пищу. Их извлечением также занимается особый специалист-менакер (кстати не напоминаютли вам слова резник, шойхет, менакер фамилии известных всем людей?).
Не идет в пищу мясо животных и птиц, разрешенных к употреблению и зарезанных ненадлежащим образом, при разделке которых были обнаружены различные отступления от нормы.
А также в подобных делах используется "неоскверненная посуда", считающаяся таковой если к ней прикасались не иудеи, а если они в ней ещё и еду готовили, то посуду необходимо вначале прожечь на огне.
Если огонь для приготовления пищи разведен и поддерживается гоем (не иудеем), то продукт тоже не кошерный. Но если иудей положит своей рукой туда полено, то огонь "освящается"
В ситуации с хлебозаводом следует обратить внимание и на то, что раввин Певзнер должен был засвидетельствовать и кошерность муки. А это значит, что в городе должен быть и кошерный мукомольный комбинат...
Московская пивоваренная компания "Очаково" получила основания для продления сертификата кошерности пива. Комбинат посетила делегация Департамента кашрута при главном раввинате России. Цель посещения - проверка технологии производства пива компании "Очаково" на соответствие кошерности.
Сертификат кошерности дает юридическое право ставить на этикетках пива, экспортируемого в Израиль, знак "КР", что позволяет повысить объемы продаж не только среди бывших соотечественников, но также среди коренного населения. Члены комиссии осмотрели пивоваренное производство, линии разлива, а также продегустировали продукцию компании "Очаково". Представители главного раввината России отметили отменный вкус и качество пива, производимого на комбинате.
Московский пиво-безалкогольный комбинат впервые получил сертификат кошерности в мае 2005 года, теперь каждые два года действие сертификата необходимо продлевать.
ХЛЕБНЫЕ РЕКИ, ВАЛЮТНЫЕ БЕРЕГА "Все новости, за исключением цены на хлеб, бессмысленны и неуместны."
Главной зерновой культурой России традиционно была рожь, которая пригодна для плохих почв и северного климата. Но из всех зерновых культур она дает самый низкий урожай. Однако русский люд генетически привык к сытному запаху и кисловатому вкусу "черняшки". На протяжении веков ржаной хлеб прочно ассоциировался с приметами исконно русского бытия- березками, водкой, квасом, ситцем и льном. Ныне практически вся символика претерпела существенный урон, устояли разве что водка и березки. Обидно, но по сути мы утратили искусство выпечки настоящего ржаного хлеба- основной пищи наших предков на протяжении столетий. Причин тому несколько. Первая- сокращение посевов ржи . Во-вторых, потребителя по существу отучили от вкуса настоящего ржаного хлеба, а молодежь, вскормленная на гамбургерах и "французских" батонах быстрой выпечки, даже понятия не имеет о вкусе прожаренной, чуть кисловатой ржаной корочки. Прилавки магазинов забиты одинаковыми "на зуб" и различными только по названию сортами так называемого черного хлеба, который пекут из смеси обдирной муки с пшеничной. Например, для придания популярному "Бородинскому" характерного темного цвета в пшеничную муку добавляют солод, который придает хлебному вкусу типичный для ржаного сорта кисловатый оттенок, но ничуть не делает хлеб столь же полезным, как настоящий ржаной, содержащий уникальный комплекс витаминов и микроэлементов.
Таким образом, тот "самый черный хлеб", который мы покупаем в магазинах в качестве ржаного- самая что ни на есть подделка, коими наводнены наши прилавки (Но даже на такой хлеб охотников находится все меньше- покупатель предпочитает батоны, которые едят и с колбасой, и с супом, и с пельменями, и с жареной картошкой. Директор одного из крупнейших подмосковных хлебозаводов - Коломенского - Иван Драчев сетует: в советские годы выпекали по 80 тонн черного хлеба , сейчас- только 25 тонн).
Возможно ли купить черный хлеб в самом сердце матушки-России- в Москве? Отвечу: возможно. Для этого надо заглянуть в дорогие престижные супермаркеты, желательно в пределах Садового кольца (и далеко не в каждом на прилавке будет лежать искомый товар). Килограмм этого хлеба обойдется покупателю в 110-130 рублей (в то время как средняя розничная цена пшеничного хлеба составляет 18 рублей за килограмм). За магазинную выручку от продажи одного килограмма такого хлеба на российском зерновом рынке можно приобрести 200 килограммов ржи. Что же это за уникальный хлеб, о существовании которого большинство россиян, в рационе которых хлеб традиционно преобладает (а за годы реформ эта тенденция приобрела еще более выраженный характер), даже и не догадывается? Да, печется он из самой "русской" муки, только вот не в России, а в Германии. И называется он соответственно - Фолькорнброт, что в буквальном переводе означает "народный хлеб из зерна".
Только вот русскому народу он недоступен из-за монопольно высокой цены. Правда, в Кремле, где по представлениям простых смертных едят исключительно заморские деликатесы, настоящий ржаной хлеб- гость привычный, можно сказать- постоялец. Пекут его теперь не у Филиппова, а в кремлевской хлебопекарне по особым рецептам. Излишки иногда попадают в розничную сеть столицы- конечно же, в центральные супермаркеты. Ну и, наконец, вкусный ржаной хлеб из цельного зерна в приемлемом ценовом диапазоне выпекают в Латвии. Так что любители традиционной русской кухни могут скататься за дефицитом в Ригу, дело осложняет визовый режим.
В третьем тысячелетии хлеб по-прежнему остается главным продуктом для большинства русских людей, при этом на глазах теряя свою дешевизну и доступность. Росту цен на главный национальный продукт способствуют подорожание газа, бензина, железнодорожных тарифов. Но главную роль играет практически неконтролируемый экспорт зерна, начавшийся несколько лет назад, когда Россия вышла в первую тройку зерновых экспортеров, поставив на мировые рынки около 14 млн. тонн зерна. Продали бы и больше, да помешали внешние факторы: введение Евросоюзом повышенных пошлин на ввоз зерна низкого качества (такое, увы, рожает сейчас нива нашей Родины с ее богатейшими черноземами, а ведь на юге России сама природа создала уникальные условия для выращивания высокобелковых пшениц, и в мире только две зоны произрастания такой пшеницы- кусочек Великих равнин США и громадные территории России).
Для России это явилось болезненным ударом, так как на страны ЕС приходится почти половина российского зернового экспорта. Некоторые субъекты Федерации договаривались с импортерами напрямую. Так, Тамбовщина нашла покупателя пшеницы, ячменя, ржи и овса в лице израильской фирмы "Дизенгоф", обеспечивающей более половины всего импорта зерна в Израиль. Саратовское зерно пыталось пробить брешь в заградительных пошлинах Китая.
Короче, Россия одним рывком решила вернуться к роли экспортера на международный зерновой рынок после 80-летнего отсутствия. Начинание, безусловно, благое, только вот остановиться трудно. Продать всегда легче, нежели разумно распорядиться подвернувшимся вследствие случайно сложившихся благоприятных климатических условий богатством. Сама по себе зерновая культура никому в мире не нужна- это только материал, из которого производится конечный продукт. Россия продолжает закупать огромное количество сельскохозяйственных продуктов в конечном виде (макароны, мюсли, а также мясо, колбасы, бекон, сыр, масло и другую животноводческую продукцию, произведенную на основе купленных у нас дешевых кормов и проданную нам же, но по мировым ценам).
В последние 10 лет Россия вынуждена завозить более 40% необходимого ей мяса. Тысячи тонн мяса из Европы, Китая и Америки кораблями и эшелонами движутся на наши мясокомбинаты. Излишки российского зерна вполне могли быть направлены на увеличение рогатого, а также хрюкающего и кудахчущего поголовья. В Дании за последние 10 лет поголовье свиней увеличилось на 27% (в некоторых странах Европы даже на 50%). Датчане содержат в год 25 млн. голов свиней- в 19 раз больше, чем на Кубани (до 1990 года здесь выращивалось 3,5 млн. голов свиней, сейчас- всего 1,3), при этом площадь сельхозугодий в Дании намного меньше кубанских просторов. Откуда наследники принца датского берут корма? Вывозят из России, с той же Кубани...А мы покупаем колбасу, произведенную из мороженого-перемороженого заграничного мяса и слушаем бодрые телевизионные сводки, что Россия скоро завалит зерном рынки Европы и Азии...
Основные потоки хлебного золота из России текут в Саудовскую Аравию, Египет и на Украину. В результате велика вероятность, что вскоре внутренний рынок России будет насыщаться за счет зернового импорта. Леонид Чешинский, глава Федеральной контрактной корпорации "Росхлебопродукт", бодро сообщает, что источников для ввоза зерна в Россию практически нет (бывшая союзная житница Казахстан переориентировалась на Ирак), но можно постараться раздобыть зерно во Франции, а если нужно- зерновые трейдеры готовы к завозке любого количества продовольственного зерна из-за пределов России, вплоть до Аргентины и Бразилии.
На фоне столь радужных перспектив была отменена экспортная пошлина на пшеницу и рожь, просуществовавшая всего несколько месяцев в прошлом году, хотя идею об ограничении экспорта зерна мукомолы и хлебопеки продвигали давно. Но Минэкономразвития РФ решило механизм таможенных пошлин на зерно пока не применять.
Главное контрольное управление Президента РФ проверило деятельность органов власти по выполнению законов "О зерне" и "О закупках и поставках сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для государственных нужд". Выводы неутешительны. В числе многочисленных прегрешений Минсельхоза РФ, на который возложено исполнение вышеперечисленных законов,- "невыполнение задачи по реализации мер госрегулирования поставок зерна на внешний рынок. В итоге только за 9 месяцев прошлого года на внешний рынок поставлено зерна на треть больше прогнозируемых объемов, в результате проблему обеспечения зерном внутреннего рынка без импортных поставок решить невозможно ".
В переводе на язык "родных осин" это означает следующее: торговля зерном давно перекочевала в частные руки, и государством никак не контролируется. Хлебные трейдеры озабочены интересами не государства, а собственного кармана. В итоге страдает население- хлеб становится дороже (свое зерно продаем за копейки, а чужое покупаем за валюту) и "хуже"; крестьяне - вынужденные продавать хлеб посредникам по заниженным ценам (до сельхозпредприятий доходит от 5 до 12% денег, уплаченных покупателями за хлеб, а на зарплату сельхозрабочего- мене 1%); государство- которое тратит немалые суммы на зерновые интервенции, впрочем, без особого успеха.
Так называемую "сильную" ставропольскую пшеницу с количеством клейковины свыше 32% (это наш генетический фонд зерновых культур, которым не располагает ни одна страна мира) издавна закупали в центральную и северную части страны в качестве натурального улучшителя при хлебопечении. Но такой пшеницы Россия собирает все меньше год от года.
Казалось бы, из никудышной муки и хлеб должен быть дешевым. Отнюдь нет. Чтобы из подобной муки получилось что-то, похожее на хлеб, необходимы искуственные добавки и улучшители вкуса, которые приходится покупать за рубежом за валюту. Такая технология увеличивает себестоимость продукции, но не улучшает ее качество, так как не восполняется основной компонент- белок. Отсюда парадокс: дешевая некачественная мука- дорогой безвкусный хлеб. Свой вклад в ухудшение качества хлеба вносят и расплодившиеся мини-пекарни, выпекающие хлеб по "укороченной" технологии, а это означает, что в тесто кладется дрожжей в 5-6 раз больше нормы. Начинается бурное брожение, и хлеб вместо неспешного многочасового брожения и последующего "отдыха" сразу идет в печь. Между тем мука не успела отдать тесту витамины, микроэлементы и аромат. Попав в организм, несброженная мука продолжает брожение в желудке и кишечнике, что способствует возникновению желудочно-кишечных заболеваний.
А пока в российских городах и весях изощряются в выпечке самого дешевого и низкосортного хлеба. Власти Брянска заявили, что заставят пекарей использовать 40 тысяч тонн ржи, находящейся в региональном фонде. Уже не первый год хлебопеки области не желают использовать муку из местной ржи по причине ее низкого качества и высокой цены, а власти полны решимости поддерживать свое крестьянство и покупать у него часть урожая. Хлеб из такой ржи напомнит старожилам Брянска о скудном послевоенном пайке. А хлебопеки Пскова выпустили хлеб "для фотомоделей", в основе которого- пшеничные отруби. Хлеб этот легкий и суховатый, перекусить им можно, вот только вряд ли наешься. Вместе с тем производство хлеба в России ежегодно сокращается почти на 4%. Еще более усложнилась ситуация с рожью: ее стали использовать в спиртопроизводстве вместо фуражной пшеницы, которой сегодня также недостаточно.
В прошлом году в Питере был разогнан пикет (кстати, официально разрешенный властями) против повышения цен на ржаной хлеб. Пикетчики выступали против завышенной торговой наценки на хлеб, уменьшения веса буханки, выпечки хлеба из низкосортной муки с использованием разрыхлителей (в средневековой Европе таких булочников-манипуляторов сажали в клетку и периодически окунали с головой в бочку с водой. Клетка с бочкой стояла на телеге, которую провозили по городу). Кусок черного хлеба для ленинградцев (не только блокадников) до сих пор является своего рода иконой, а глумление над святынями народом не прощается.
Рецепт "антикризисного" хлеба разработали российские пекари. Как сообщил "МК" президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, речь идет о хлебе, который имеет в своем составе соевые компоненты.
В одном из рецептов используют соевое молоко, в другом — соевую муку, в третьем — и то и другое. Такой хлеб будет богат белком (в сое его 35%, в то время как в говядине только 20%), легкоусваиваемым маслом, необходимой для хорошего пищеварения клетчаткой и другими полезными веществами.
При этом себестоимость продукта ниже, чем других хлебобулочных изделий. Ведь благодаря добавлению сои пекари смогут сэкономить, снизив содержание в хлебе жиров и сахара. В итоге одна буханка обойдется в среднем в 6—8 рублей (без магазинной наценки). Роспотребнадзор уже одобрил новый "антикризисный" продукт и даже рекомендовал печь его во всех уголках страны.
Кстати, по прогнозам специалистов гильдии, потребление хлеба в России в кризис будет постоянно расти. Особенно это касается регионов. Комментарии эксперта ГосНИИ хлебопекарной промышленности Николая ЧУБЕНКО:
— Я не думаю, что такой хлеб станет пользоваться спросом у россиян даже благодаря невысокой стоимости. Наверняка у него будут специфический вкус и запах. Любые добавки ухудшают свойства хлеба. К тому же у россиян уже сложились вкусовые привычки. Не случайно 90% всего хлеба, который продается в стране, — лишь 6 сортов. А в сборнике рецептур их больше 800. Кстати, нельзя назвать включение соевых компонентов ноу-хау. В голодные годы в России выпекали хлеб с добавлением гороха.
P/S.
Вот так, русские. Россия уже не способна обеспечить себя даже зерном. Долго протянем?
Ждем, когда Кацнельсоны начнут добавлять в хлеб глину и полынь.
Кто сказал, что мы живем не в оккупации?
По делу: хоть в сое так называемого белка и больше чем в мясе, но зато усваивается он намного хуже мясного и даже того же гороха.
И вопрос на "присыпку", если так хороша и дёшева соя, то почему её даже в корм скоту запрещают добавлять более чем 5% от общего количества корма?
Да потому, что соя обладает способностью вызывать сильнейшие отравления. И это при том, что совершенно скрывается от населения тот факт, что 90% сои в нашей стране - это генномодифицированный импорт американского, или китайского происхождения запрещённый к реализации в странах производителях.
Недавно компания EZ Protocols объявила о запуске водочного бренда «Каббала (на христианских младенцах)» – новейшего эталона качества в супер-премиальном сегменте российского рынка. Благородный пшеничный вкус. Вода, обогащённая ионами серебра, золота и платины. Лаконичный и стильный дизайн, возвращающий нас к лучшим традициям ритуального застолья. В каждой бутылке – уникальный младенец ручной работы, изготовленный из ударопрочных сортов стекла.
Рецепт этой водки долгое время считался утерянным. В годы перестройки выяснилось, что технология её изготовления была тайно вывезена из России в 1922 году Николаем Бердяевым на так называемом «философском пароходе». Далее через Освальда Шпенглера и «теософское общество Елены Блаватской» рецепт водки «Каббала (на христианских младенцах)» попал в руки Николая Рериха и был в конце концов передан им на сохранение в высокогорный гималайский ашрам, где и находился до недавнего времени.
Напиток ориентирован на сильных, уверенных в себе мужчин из высших слоёв общества, предпочитающих публичности влиятельность и точно знающих, какова природа власти в России. Характерно, что рекламная компания продукта была начата с рассылки анонимных клубных карт и подпольных предпродаж на интернет-аукционах, где только за первые сутки было реализовано около тринадцати тысяч пятилитровых коробов водки «Каббала (на христианских младенцах)» – абсолютный рекорд для брендов данной категории.
Маркетологи компании EZ Protocols выбрали для продукта слоган «Permute This!» (Переставь это!), что, по их замыслу, должно рождать ассоциации как с практикой науки Каббалы, так и с повседневной политической практикой потребителей данного напитка. Стандартный ящик водки «Каббала (на христианских младенцах)» вмещает десять бутылок, их набор сформирован случайным образом из десяти сортов водки, названных по числу каббалистических сефирот – десяти ступеней эманации божественной сущности в мир: Кетер, Хохма, Бина, Хесед, Гевура, Тиферет, Нецах, Год, Йесод и Мальхут. Так же случаен выбор оттенка бутылочного стекла и изречения из Торы, записанного на обратной стороне бутылки.
Фигурки младенцев повторяются крайне редко, не более трёх раз (скорее всего это символизирует три способа каббалистической пермутации текстов Торы – гематрию, нотарикон и темуру). Учитывая объёмы производства продукта, количество фигурок потенциально огромно. Это уже привело к появлению в России нескольких крупных частных коллекций водочной скульптуры. Сформировался даже своего рода чёрный рынок по продаже стеклянных младенцев. В жёлтой прессе неоднократно появлялось словосочетание «стеклянный киднепинг». Многие фигурки вошли в искусствоведческий оборот под собственными именами, порой, весьма причудливыми: «Кровавый Хоругвеносец», «Малыш В Кимоно», «Нано-бэби» и т.п.
