Чайная симфония

Зеленый, черный, красный и даже белый Его Величество Чай уважают повсюду. У каждого народа — свои секреты и рецепты его приготовления. Тем не менее, во всех странах, где любят чай, придерживаются основного принципа его вкушения: неторопливости.

Заварив выпить, выпив — заварить.

О возникновении чайной церемонии, как впрочем, и самого чайного куста, есть легенда. Однажды первый патриарх буддизма Бодхидхарма, медитируя, почувствовал, что глаза закрываются, и против воли его клонит ко сну. Страшно рассердившись на себя, патриарх вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос необычный куст с сочными листьями. Позднее ученики Бодхидхармы стали заваривать эти листья горячей водой и пить чудодейственный напиток, помогающий надолго сохранять бодрость. Тем не менее, историки считают, что традиция чаепития намного древнее буддизма: в V в до н. э. ритуал с чашкой «золотого эликсира» предложил Лао-цзы. Китайцы чтили эту традицию и так трепетно относились к самому напитку, что в VII—IХ веках создали «Канон чая». Его главные принципы звучат так:

«Прозрачен и некрепок — хорош, в меру прекрасен; после еды — пить поменьше, перед сном — не пить совсем; заварив — выпить, выпив — заварить». Распознать глубокий смысл этих слов сможет каждый, кто участвовал в чайной церемонии.

Лучшее время для чайной церемонии — спустя полчаса-час после еды, когда никуда не надо торопиться. Важно избавиться от посторонних запахов. Руки — вымыть, рот — прополоскать.

А теперь готовим аксессуары.

Цвет чая зависит от его ферментации, которая происходит во время окисления воздухом и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Затем чай скручивают и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. Такая прожарка останавливает бродильные процессы. Чем меньше они длятся, тем менее ферментированным будет чай.

Зеленый чай не проходит ферментацию. Его завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Белый чай получают при особом режиме сушки. А красным чаем на Востоке называют обыкновенный черный. Он появился благодаря экспортному спросу — при практически полной ферментации чай лучше переносил путешествия из Китая в Европу.

Классика жанра: гунфу-ча.

Так по-китайски называется чайная церемония. Начинают ее всегда со знакомства с чаем: хозяин передает гостям чайницу, в которой лежит порция, приготовленная для заваривания. Они могут полюбоваться причудливо свернутыми листьями, а «гуру пития» представляет чай как старого друга, предчувствуя удовольствие, которое принесет общение с ним.

После «визуального контакта» необходимо «представиться» чаю. Для этого гость сначала вьдыхает в чайницу, как бы называя себя, а затем вдыхает аромат — имя чая. Для правильного «общения» коробочку стоит плотно обхватить ладонями, а нос буквально засунуть в чайницу. Вдохи нужно стараться делать как можно глубже, чтобы запах чая достиг самого низа легких. Если чувствуете, что на втором вдыхании аромат изменился — значит, все идет как надо. К сухой заварке никто не прикасается руками, поскольку чай «принимает» чужие запахи.

Пока гости знакомятся с чаем, хозяин ополаскивает всю чайную посуду горячей водой, сливая использованную в прорези стола. Чашки прогреются, избавятся от пыли и... злых духов. Теперь время чжи ча в чаху, т.е. надо пересыпать чай в чайник. Его можно заполнять на треть объема: листья, завариваясь, начинают распрямляться и увеличиваются в объеме раза в три. Лучше пользоваться не кипятком, а именно горячей водой — от 60 до 90 °С, в зависимости от сорта чая (более ферментированный требует максимальной температуры воды).

Первая заливка чая водой — это еще не заваривание. Как только чайник наполнен до краев, его закрывают крышкой и сразу обливают из него все чайные пары, стоящие на столике. Воду выливают опять-таки в церемониальный столик, и он начинает источать едва уловимый чайный запах. После такого «омовения» чайные листья в чайнике начинают раскрываться и активно отдавать аромат со свежими нотками. С ним участники церемонии также должны познакомиться по уже традиционной схеме: вдох — выдох в чайник, вдох изменившегося запаха — выдох в чайник. Главное, не сунуть нос внутрь: можно обжечься!

Теперь хозяин снова заливает чайный лист и дает настояться. Заварившийся чай разливают по высоким чашечкам на три четверти объема так, чтобы у всех он был одинаковой крепости. Теперь каждую вэнсябэй, как крышкой, накрывают чабэй. Такая фигура в китайской трактовке означает соединение мужского и женского начал. Эти «грибки» аккуратно нужно перевернуть, прижимая чашки друг к другу, чтобы не расплескать напиток.

Пришло время вынимать высокие чашки из низких. Чай остается в чабэй, а его аромат — в вэнсябэй. Первым делом высокую чашку подносят к носу и вдыхают неповторимый запах. Затем любуются цветом напитка в низенькой чашке и лишь потом делают первый маленький глоточек. И снова вдох аромата...

Когда чашки опустошены, всю процедуру повторяют несколько раз, увеличивая время настаивания. Интерес но, что вкус и запах чая меняются. На третьей заварке аромат начинает слабеть, а вкус — усиливаться, на четвертой они становятся примерно одинаковыми (если их вообще можно сравнивать), начиная с пятой заварки вкус снова доминирует над ароматом. Эти тонкие ощущения — одно из самых больших удовольствий гунфу-ча.

В конце церемонии развернувшиеся чайные листья извлекают из чайника. Это настоящее чудо – созерцать листья и почки вместо скукоженных комочков. Насколько же искусно они были свернуты!

«Общаться» с чаем можно в тишине. Но уместна и легкая беседа – о сортах чая, о премьере в театре или даже о погоде. Главное – никакого негатива и обсуждения политических и криминальных новостей.

В разных странах чай подают и пьют по-своему. В Японии чайная церемония напоминает ритуально-философский мини-спектакль. Проходит он в специальном садовом домике, внутри небольшой скромно убранной комнаты. В это помещение ведет узкий и низкий вход, около 90 см в высоту. Смысл такой: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина, должен непременно поклониться, потому что здесь все равны. Через низкий вход аристократы из военного сословия не могли войти внутрь вооруженными – длинные мечи приходилось оставлять за порогом. И это было символично: пусть оставит Вас мирская суета, пусть ничто не волнует Ваше сознание здесь, где надо сосредоточиться на прекрасном.

Японская чайная церемония напоминает ролевую игру: хозяин приглашает определенный крут гостей, и среди пришедших устанавливается иерархия — от старшего к младшему. Именно в такой последовательности собравшиеся будут сначала дегустировать напиток, приготовленный хозяином. А после начнется неторопливое чаепитие. В Японии существует множество форм чайкой церемонии, но строго установлено лишь несколько: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний чай, послеобеденный чай, вечерний чай, специальный чай.

Между тем англичане убеждены, что чай — это их национальный напиток. Каждый британец выпивает шесть чашек в день. Традиционное правило английского чайного стола — молоко. Причем его никогда не наливают в чай. Только наоборот: горячее молоко разбавляют чаем. Английские чаеведы утверждают, что только в таком случае вкус чая делается мягче и тоньше, не теряя при этом насыщенного аромата.

В Россию чай завезли примерно триста лет назад. В богатых и знатных семьях в конце VIII — начале IХ века было модно приглашать на чай. Большой дымящийся самовар, много сладостей и сдобной выпечки, непринужденная беседа — так возникло понятие русской чайной традиции. В огромной стране появилось множество своих «чайных церемоний»: чай с угрызением (с сахаром вприкуску) пили в Сибири; сливанчик (налиток на основе чая, молока или сливок, соли и масла) — в Забайкалье. Масштабное чаепитие именовалось не иначе, как «чай по-купечески»: горячий чай по чуть-чуть наливали в блюдца, чтобы не обжечь губы. Такое застолье длилось несколько часов за тихим разговором. Кстати, наша привычка пить чай, подливая заварку из маленького чайника и кипяток из большого, уходит корнями в старину, когда чай подавали «парами», т.е. в двух чайниках.

Ученые древности насчитали более 24 лечебных эффектов чая. Чайный куст берет из почвы и синтезирует полезные для человека вещества, а при заваривании отдает напитку самую лучшую, самую ценную свою часть.

В чашечке бодрящего эликсира содержатся витамины А2, В1, В2, пантотеновая кислота, Р, РР, К, С. Много дубильных, или чайных танинов, которые улучшают пищеварение, укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Алкалоид кофеин, имеющийся в чае, возбуждает центральную нервную систему и повышает умственную активность: дух остается бодрым, а голова — свежей.

В зеленом чае в изобилии содержатся: калий, отвечающий за работу сердечно-сосудистой системы; фтор, препятствующий разрушению зубной эмали; йод, благотворно влияющий на функции щитовидной железы; медь, ряд органических кислот, улучшающих пищеварение. Зеленый чай стимулирует потоотделение, тем самым спасая от перегрева, поэтому незаменим в жару.

Мировые рецепты приготовления чая:

1. По-таджикски
Понадобится: 0,5 ст. воды, 150 г молока, 0,5 ч.л. зеленого чая, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления: в горячую воду всыпать заварку, влить горячее кипяченое молоко, довести смесь до кипения. Добавить сливочное масло, посолить и сразу подавать к столу.

2. Немецкий крем-чай
Понадобится: 1 пакетик черного чая, 1 звездочка аниса, 1 яичный желток, 1 стакан и 3 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонно го сока, 1 ст. л. с горкой сахара.
Способ приготовления: пакетик залить стаканом кипятка, добавить анис, накрыть крышкой, дать настояться. Отдельно смешать лимонный сок, воду и сахар, поставить на медленный огонь и выпаривать, пока объем жидкости не достигнет 2 ст. л. Когда смесь остынет, добавить желток и взбить миксером до образования пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить в чай. Готовый напиток перелить в бокал. Подать к столу теплым.

3. По-индийски
Понадобится: 3 стакана воды, 1 ч. л. черного чая, 50 г молока, 1 ст. л. меда, 4 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, 4 шт. кардамона, имбирь и корица по вкусу.
Способ приготовления: все сухие компоненты (кроме чая) смолоть в кофемолке, сложить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне минут 15—20. Затем добавить чай, молоко и мед. Настоять 5 минут.

4. По-шотландски
Понадобится: 1 ст. молока, 1 ч.л. черного чая, 1 ст.л. меда, 1 желток.
Способ приготовления: заварку залить вскипяченным молоком и дать настояться. Мед взбить с желтком, чай процедить и аккуратно ввести в медово-яичную смесь.